November je časom výnimočných chutí – mesiacom, keď na poľských stoloch kraľuje husacie mäso. Husacie mäso, ktoré sa vo svete hydiny považuje za aristokratické, v sebe spája rafinovanú chuť so zdravotnými hodnotami, a preto dokonale zapadá do luxusných kulinárskych trendov. V Poľsku, najmä 11. novembra, na sviatok svätého Martina, nadobúda tradícia konzumácie husi osobitný význam a šéfkuchár Andrea Camastra, držiteľ michelinskej hviezdy, inšpiruje ľudí, aby tento pokrm znovu objavili.
Kráľovná hydiny a chutí
Husacie mäso sa vyznačuje bohatou chuťou, vynikajúcou štruktúrou a zdraviu prospešnými vlastnosťami. Poľsko, ktoré je jedným z najväčších európskych producentov tohto jedinečného mäsa, začalo jeho kvality nanovo oceňovať len nedávno. “V minulosti bola hus kráľovským vtákom, symbolom luxusu, ale časom jej popularita klesla,” vysvetľuje Camastra. “Dnes, rovnako ako sa to podarilo holubovi, stojí za to, aby sa hus vrátila na naše stoly ako pokrm plný chuti a elegancie.”
Husacie mäso v poľskej tradícii
Poľská kulinárska tradícia uvádza husacie mäso ako pokrm na zvláštne príležitosti. “Najlepšia hus je na svätého Martina,” hovorí staré poľské príslovie, ktoré pripomína oslavu tohto jedinečného mäsa. V minulosti sa husacie mäso pripravovalo rôznymi spôsobmi, od klasického pečenia až po tavenie v masti, ktorá sa používala ako prírodný liek proti nachladnutiu a bolestiam kĺbov, a dokonca aj ako kozmetický prostriedok. Camastra nám pripomína poľské korene tohto pokrmu a jeho bohatú históriu a zároveň nás inšpiruje k objavovaniu nových spôsobov podávania husacieho mäsa.
Tajomstvá prípravy husacieho mäsa
Na otázku o nezvyčajných koreninách, ktoré dodávajú husaciemu mäsu hĺbku a charakter, sa šéfkuchár Camastra podelil o svoje tajomstvá: “K husi sa hodia bobule borievky, badyán, bobkový list a kakaový prášok.” Pridanie kakaa dodáva jedlu jedinečnú hĺbku, vnáša doň nádych tmavej čokolády, ktorý dokonale ladí s intenzívnou chuťou mäsa. Napriek vynikajúcej kvalite mäsa si hus vyžaduje správnu prípravu. “Jednou z najčastejších chýb je prepečenie pŕs,” vysvetľuje Camastra. Odporúča, aby sa prsia servírovali veľmi ružové – len tak si zachovajú svoju prirodzenú jemnosť a šťavnatosť.
Pozývame vás k stolu, kde sa tradícia stretáva s dobrým jedlom a chuť nás zavedie do sveta skutočneluxusná poľská kuchyňa
Šéfkuchár Andrea Camastra nám pripomína kulinársky potenciál husacieho mäsa, inšpiruje nás odvážnymi chuťovými kombináciami a inovatívnymi prístupmi, ktoré vytvárajú nové štandardy v poľskej kuchyni. Inšpiruje sa poľskou tradíciou, ale pridáva moderný nádych a pozýva hostí do sveta, kde sa husacie mäso stáva symbolom elegancie a sofistikovanosti.
—
Andrea Camastra – Jeden z najtalentovanejších a najuznávanejších šéfkuchárov v Poľsku i v zahraničí. Bývalý majiteľ reštaurácie Senses, ktorá bola päťkrát ocenená michelinskou hviezdou za originálne poľsko-talianske menu. Reštaurácia Senses bola tiež ako prvá v Poľsku zaradená do prestížneho zoznamu 50 najlepších objavov. Od roku 2015 je členom “Oxfordskej encyklopédie poľských osobností”. – titulu, ktorý mu bol udelený za celoživotné úspechy v oblasti kulinárstva, a v súčasnosti je aj magistrom umenia na Oxfordskej univerzite. Je zástancom inovatívnej kuchárskej techniky “nota po note”, ktorá siaha po čistých zlúčeninách, extraktoch a jednotlivých čiastočkách chutí a vôní, získaných z prirodzene sa vyskytujúcich surovín. Profesor Hervé This, tvorca molekulárnej gastronómie, uznal Andreu Camastru za nástupcu legendárneho Ferrana Adria z reštaurácie El Bulli. V roku 2015 ho sprievodca Gault&Millau Poland ocenil ako “kuchára budúcnosti” a v roku 2017 ako “kuchára roka”. Andrea Camastra bol tiež zaradený do zoznamu 100 najlepších šéfkuchárov sveta 2019 podľa prestížneho francúzskeho časopisu “Le Chef”. V roku 2020 vláda Talianskej republiky a talianske ministerstvo zahraničných vecí zaradili Andreu Camastru do zoznamu najtalentovanejších a najúspešnejších talianskych profesionálov na medzinárodnej scéne minulého storočia.
