V popredných poľských reštauráciách dochádza k výraznému posunu smerom ku kulinárskym tradíciám. Domáci kvások, domáce džemy a sezónne uhorky, ktoré sa kedysi spájali výlučne s vidieckou kuchyňou, sa stali znakom kvality v prestížnych podnikoch. Špičkoví šéfkuchári využívajú staré postupy výroby jedál a kombinujú ich s modernými technikami. Postupy, ktoré sa po stáročia používali na uchovávanie produktov na farmách, sa dnes používajú na miestach ocenených michelinskými hviezdičkami. Profesionáli si dávajú záležať na tom, aby piekli vlastný chlieb, vytvárali krémové maslo a pripravovali originálne konzervy, ktoré dodávajú ich pokrmom jedinečný charakter.
Táto fascinácia tradičnými metódami je výsledkom širších zmien na poľskom reštauračnom trhu. Inšpiráciou bola filozofia slow food, ktorá podporuje vedomú a starostlivú prípravu jedál, ako aj skúsenosti so škandinávskou kuchyňou, ktorá je cenená pre svoju blízkosť k prírode a úctu k surovinám. Spočiatku sa len niekoľko prevádzok rozhodlo vyrábať vlastný chlieb alebo konzervy, ale dnes je to čoraz bežnejší trend. Čoraz častejšie sa stáva, že ocenené reštaurácie vyrábajú svoje vlastné výrobky – od kváskového pečiva až po dlhozrejúce klobásy – v špeciálne upravených priestoroch.
V reštaurácii NUTA vo Varšave pripravuje kuchyňa maslo, šunky a fermentuje sezónne produkty priamo vo vlastnej réžii, pričom sa riadi presvedčením, že kulinársky vývoj musí vyrastať z hlbokého pochopenia starých postupov. –Len dokonalé zvládnutie klasických kulinárskych postupov otvára cestu k experimentovaniu v reštaurácii. Každý šéfkuchár je predovšetkým remeselník.
Musí poznať klasické techniky, pretože bez nich sa nedostane ďalej. Bez pevných základov sa nemôže stať skutočným virtuózom a získať michelinskú hviezdu. Bolo by to, ako keby nositeľ Nobelovej ceny za matematiku nepoznal základy aritmetiky: bolo by to nemysliteľné. – hovorí šéfkuchár Camastra z varšavskej reštaurácie NUTA.
Nakladanie v poľskej tradícii presahuje rámec obyčajného spôsobu konzervovania. Vo vidieckych domácnostiach sa zdokonaľovalo po celé generácie a dodávalo jedlám výraznú, intenzívnu chuť. Na každom statku sa zhromažďovali sudy s kyslou kapustou a uhorkami ako rezerva na zimu. Do kapusty sa pridávali rôzne prísady – mrkva, kôpor, čerešňové vetvičky alebo chrenové listy. – vytváranie regionálnych variantov chutí. Moderná veda potvrdzuje, že baktérie mliečneho kvasenia nielen predlžujú trvanlivosť výrobkov, ale zvyšujú obsah vitamínov a vytvárajú prírodné probiotiká.
Pečenie a mliečne výrobky mali v poľskej domácnosti vždy mimoriadny význam. Chlebový kvások sa často dedil z generácie na generáciu a vyžadoval si pravidelnú starostlivosť. Rovnaká pozornosť sa venovala výrobe masla, pri ktorej bola rozhodujúca správna teplota smotany a dôkladné temperovanie v studenej vode.
Šéfkuchár Camastra, ktorý už sedemkrát získal michelinskú hviezdu za svoje podniky, pracuje so štvorročnou bakteriálnou kultúrou, pričom používa ražný aj pšeničný základ a ich zmesi. Vytvára tiež výnimočné maslo – nedávno sa podávalo s ndujou. –Pri výrobe vlastného masla môžeme pridať ľubovoľné ochucujúce prísady: medvedí cesnak, bylinky alebo dokonca hľuzovky. Tajomstvo zamatového masla spočíva vo výbere tučnej smotany z kravského mlieka so 100-percentným zložením bez konzervačných látok. – prezrádza.
Okrem fermentácie a pečenia zohrávalo v poľskom kulinárskom dedičstve dôležitú úlohu aj údenie mäsa. Táto zručnosť si vyžadovala odborné znalosti – od výberu vhodného dreva až po znalosť metód údenia. Podobne ako nakladanie, aj údenie umožňovalo dlhodobé uchovávanie potravín a zároveň obohacovalo ich vlastnosti. V spoločnosti NUCIE nachádza toto remeslo súčasné uplatnenie – vznikajú tu vlastné mäsové výrobky vrátane šunky a pancetty, ako aj ručne údený losos.
Hostia reštaurácií si dnes čoraz viac všímajú kvalitu jedla, ktoré konzumujú. Pýtajú sa nielen na jedálny lístok, ale aj na pôvod surovín a spôsob prípravy. Je to súčasť širšieho trendu – rastúceho záujmu o potraviny vyrobené tradičnými spôsobmi bez umelých prísad. Ručne vyrábané syry, nakladané uhorky alebo domáce džemy sú uznávané ako prejav autentického majstrovstva. Reagujúc na túto potrebu, kulinárski odborníci preberajú zodpovednosť za proces tvorby základných surovín, čo im umožňuje zabezpečiť najvyššiu kvalitu. Vďaka vlastným zariadeniam majú pod kontrolou čas zrenia, stupeň vyzretia a zloženie korenia.. Originálne konzervy a marinády umožňujú vytvárať jedinečné chuťové kombinácie, ktoré sa stávajú charakteristickým znakom jednotlivých miest na gastronomickej mape mesta.
—
Andrea Camastra – Jeden z najtalentovanejších a najuznávanejších kuchárov v Poľsku. Bývalý majiteľ reštaurácie Senses, ktorá bola päťkrát ocenená michelinskou hviezdou za originálne poľsko-talianske menu. Reštaurácia Senses bola tiež prvou reštauráciou v Poľsku, ktorá sa dostala do prestížneho zoznamu 50 najlepších objavov. Od roku 2015 je členom “Oxfordskej encyklopédie poľských osobností”. – titulu, ktorý mu bol udelený za celoživotné úspechy v oblasti kulinárstva, a v súčasnosti je aj magistrom umenia na Oxfordskej univerzite. Je propagátorom inovatívnej kuchárskej techniky “nota po note”, ktorá siaha po najčistejších jednotlivých čiastočkách chutí a vôní, získaných z prirodzene sa vyskytujúcich surovín.
Prof. Hervé This, tvorca molekulárnej gastronómie, uznala Andreu Camastru za nástupcu legendárneho Ferrana Adria z reštaurácie El Bulli. V roku 2015 ho sprievodca Gault&Millau Poland ocenil ako “kuchára budúcnosti” a v roku 2017 ako “kuchára roka”. Andrea Camastra bol tiež zaradený do zoznamu 100 najlepších šéfkuchárov sveta 2019 podľa prestížneho francúzskeho časopisu “Le Chef”. V roku 2020 vláda Talianskej republiky a talianske ministerstvo zahraničných vecí zaradili Andreu Camastru do zoznamu najtalentovanejších a najúspešnejších talianskych profesionálov na medzinárodnej scéne minulého storočia.
